Dieser Beitrag zeigt die dritte Fermentation von Wasserkefir. Gemeint ist hier die Nachreifung in verschlossenen Bügelflaschen. Der Wasserkefir kommt schon aus der zweiten Fermentation. Erst danach wird er abgefüllt und baut in der Flasche Kohlensäure auf.
Von der zweiten zur dritten Fermentation
Die erste Fermentation ist der Grundansatz mit Wasserkefirkristallen. Die zweite Fermentation ist der abgeseihte Wasserkefir, oft mit Früchten oder Beeren. Die dritte Fermentation ist kein neuer Grundansatz. Es ist die Nachreifung des fertigen Wasserkefirs in der geschlossenen Bügelflasche.
Aus der zweiten Fermentation kommt der Wasserkefir in ein großes Glas oder eine Karaffe. Von dort lässt er sich sauberer in Flaschen füllen. In diesen Bildern ist der Ansatz teils hell, teils rötlich. Entscheidend für diesen Schritt ist aber nicht die Farbe, sondern das Abfüllen für die Nachreifung.
Abfüllen mit Trichter
Beim Abfüllen hilft der Trichter. Er zeigt den Schritt vom Gefäß in die Bügelflasche. So lässt sich der Wasserkefir gezielt einfüllen, ohne die Flaschen außen unnötig nass zu machen.
Die Bügelflaschen müssen stabil sein und für Druck geeignet. Beim Abfüllen bleiben sie bewusst nicht randvoll. Oben in der Flasche braucht es etwas Raum, weil sich während der Nachreifung Druck aufbaut.
Die kleine Beere in der Bügelflasche
In jede Bügelflasche kommt eine kleine Beere. Diese Beere ist hier Futter für die Nachreifung in der geschlossenen Flasche. Der Wasserkefir setzt die Beere während der Nachreifung um. Dabei entsteht Kohlensäure.
So wird aus dem Wasserkefir der zweiten Fermentation das kohlensäurehaltige Endprodukt. Die Beere gehört in diesem Ablauf zur Kohlensäurebildung.
Abgefüllte Bügelflaschen
Nach dem Abfüllen werden die Flaschen verschlossen. Dann beginnt die Nachreifung. Der Wasserkefir arbeitet in der Flasche weiter und setzt die kleine Beere um.
Kohlensäure und Druckkontrolle
Während der Nachreifung bildet sich Kohlensäure. Deshalb wird der Druck regelmäßig kontrolliert. Die Flaschen werden vorsichtig bewegt und vorsichtig geöffnet, wenn Druck geprüft oder abgelassen werden muss.
Bei starkem Druck werden die Flaschen langsam und vorsichtig entlüftet. Das ist kein Schritt zum Nebenbei-Machen. Bügelflaschen können viel Druck halten, aber sie brauchen Aufmerksamkeit.
Eine Nacht im Kühlschrank
Wenn genug Kohlensäure entstanden ist, kommen die Flaschen kalt. Hier stehen sie für eine Nacht im Kühlschrank. Die Kälte bremst die Nachreifung und macht das spätere Öffnen ruhiger.
Öffnen und trinken
Am nächsten Tag werden die Flaschen vorsichtig geöffnet. Auch aus dem Kühlschrank kann noch Druck kommen. Deshalb langsam öffnen, kurz warten und erst dann einschenken.
Beobachtung
Die Nachreifung ist ein kurzer, aber wichtiger Schritt. Der Wasserkefir ist schon fertig angesetzt und abgefüllt. In der geschlossenen Bügelflasche entsteht dann die Kohlensäure, die das Endprodukt ausmacht.
Nach dem Abfüllen bleiben je nach Ansatz Beerenreste oder andere Fruchtreste zurück. Sie gehören zur Dokumentation des Küchenablaufs. Für die dritte Fermentation zählt vor allem, dass in jeder Bügelflasche eine kleine Beere als Futter für die Nachreifung bleibt.
Dieser Beitrag dokumentiert einen Prozess. Wir beschreiben Ansatz, Fermentation, Farbe, Geschmack, Kohlensäure und Beobachtungen aus der Küche. Die genannten Angaben dienen der Einordnung und stellen keine gesundheitsbezogenen Aussagen oder Heilversprechen dar.