Dieses Brot gehört ins Brotarchiv: ein Sauerteigbrot mit Wasserkefir als Teil der Flüssigkeit. Die Bilder zeigen Ansatz, Teig, Gärkorb und fertiges Brot. Der Ablauf bleibt schlicht: ansetzen, führen, formen, im Gärkorb reifen lassen und im schweren Topf backen.
Rezeptgrundlage
Die Grundlage für dieses Brot sind 600 g Mehl. Beim Mehl bleibt Spielraum: Weizen 550, Weizen 1050 oder eine Mischung. Dazu kommen 250 bis 300 g Wasser, 120 bis 170 g aktiver Wasserkefir, 120 g aktiver Sauerteig und 14 g Salz. Zum Bestäuben wird Polenta oder Mehl verwendet.
Ansatz mit Wasserkefir
Der Wasserkefir wird hier als Küchenzutat verwendet. Er ist Teil der Flüssigkeit im Teig. In der Rezeptgrundlage ist festgehalten, dass er zusätzliche Hefen und Milchsäurebakterien in den Teig bringt. Daraus wird keine Wirkung abgeleitet; es bleibt eine Beobachtung für die Teigführung.
Vom Ansatz zum Teig
Zuerst werden Mehl, Wasser und Wasserkefir gemischt. Der Ansatz ruht 30 Minuten. Diese Ruhe gehört zur Autolyse. Danach ist aus Mehl und Flüssigkeit noch kein fertig geführter Teig geworden, aber der Anfang ist gemacht.
Nach dem Mischen wirkt der Teig noch grob und unregelmäßig. Das passt zu diesem Schritt. Die weitere Struktur entsteht erst durch Sauerteig, Salz, Dehnen und Falten.
Sauerteigzugabe
Nach der Ruhe werden 120 g aktiver Sauerteig und 14 g Salz eingearbeitet. Danach folgen 2 bis 3 Dehn- und Faltzyklen im Abstand von etwa 30 Minuten. Der Wasserkefir kann die Fermentation schneller laufen lassen, deshalb wird der Teig beobachtet und nicht nur nach Uhr geführt.
Teigführung / Gärkorb
Die Stockgare liegt bei 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur, bis der Teig etwa 30 bis 50 Prozent an Volumen gewonnen hat. Danach wird der Teig rundgewirkt. Auf den Bildern ist ein Teig zu sehen, der nach dem Mischen glatter zusammenkommt.
Der Teig liegt im bemehlten Tuch im Gärkorb. Dort reift er über Nacht 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank weiter.
Backweise in Cocotte / schwerem Topf
Gebacken wird bei mir grundsätzlich in der Cocotte beziehungsweise im schweren Topf auf Gasherd oder Campingkocher. Davon gibt es in diesen Bildern kein eigenes Foto.
Die Cocotte oder der Topf wird innen dünn eingeölt und mit Polenta ausgestreut, wenn der Topf kalt ist. Dann wird der Topf mit Deckel 15 bis 20 Minuten vorgeheizt. Der Teig kommt direkt aus dem Kühlschrank in den Topf. Gebacken wird 30 bis 35 Minuten mit Deckel und danach weitere 10 bis 15 Minuten offen, bis die Kruste braun ist. Danach kühlt das Brot mindestens 1 Stunde aus.
Fertiges Brot
Das fertige Brot ist rund und flach gewölbt. Die Oberfläche ist braun, trocken und unruhig aufgerissen. Auf dem Brot ist Polenta sichtbar. Die Bräunung kann bei diesem Brot auch mit Zuckerresten im Wasserkefir zusammenhängen; in der Rezeptgrundlage ist eine stärkere Bräunung der Kruste als mögliche Beobachtung notiert.
Lernpunkt fürs Brotarchiv
Für das Brotarchiv bleibt festzuhalten, wie sich der Teig mit Wasserkefir vom Ansatz bis zum fertigen Brot entwickelt hat. Ein Teil des Wassers kann durch Wasserkefir ersetzt werden, wenn viel Kefir übrig ist. Das Brot ist außen dokumentiert; ohne Anschnitt bleibt die Krume offen.
Fester Hinweis
Dieser Beitrag dokumentiert einen Prozess. Wir beschreiben Zutaten, Teigentwicklung, Verarbeitung, Backweise, Kruste und Beobachtungen aus der Küche. Eine Krume wird nur beschrieben, wenn ein Anschnittbild vorhanden ist. Die genannten Inhaltsstoffe und Beobachtungen dienen der Einordnung und stellen keine gesundheitsbezogenen Aussagen oder Heilversprechen dar.