Heute geht der Wasserkefir in die zweite Runde.
Nach der ersten Fermentation wird der fertige Wasserkefir abgeseiht und bekommt neue Begleiter: Beeren, Fruchtstücke und etwas Zeit.
Im Glas beginnt dann die zweite Fermentation.
Die erste Fermentation versorgt den Ansatz mit Grundgeschmack, Säure und Kohlensäure.
Die zweite Fermentation bringt Farbe, Aroma und mehr Tiefe dazu.
Zutaten der zweiten Fermentation
- fertiger Wasserkefir aus der ersten Fermentation
- Himbeeren
- Beerenmischung
- Heidelbeeren / dunkle Beeren
- Fruchtstücke wie Mango, Pfirsich oder Ananas
- optional etwas Zitrone
- saubere Flaschen oder Krüge
Beobachtung im Glas
Direkt nach dem Einfüllen ist der Wasserkefir noch eher hell und milchig-trüb.
Die Früchte schwimmen oben, einige sinken langsam ab.
Nach einiger Zeit verändert sich die Farbe deutlich.
Himbeeren färben den Wasserkefir rosa bis rot.
Dunkle Beeren bringen violette bis tiefrote Töne.
Gelbe Früchte wie Mango oder Ananas bleiben optisch dezenter, geben aber ein weicheres Fruchtaroma ab.
Das Glas zeigt gut, wie stark schon kleine Mengen Frucht den ganzen Ansatz verändern können.
Relevante Inhaltsstoffe der Früchte
Fruchtsäuren
Beeren, Zitrone und viele Obststücke bringen natürliche Fruchtsäuren mit.
Sie verändern den Geschmack und machen den Wasserkefir frischer und klarer.
Anthocyane aus dunklen Beeren
Heidelbeeren, Brombeeren und andere dunkle Beeren enthalten violett-rote Pflanzenfarbstoffe.
Diese Anthocyane sind wasserlöslich und gehen sichtbar in den Wasserkefir über.
Darum färbt sich der Ansatz mit dunklen Beeren oft besonders intensiv.
Fruchtzucker
Die Früchte bringen natürlichen Zucker mit.
Dieser kann während der zweiten Fermentation weiter umgesetzt werden.
Dadurch verändert sich der Geschmack:
weniger flach, etwas runder, oft spritziger.
Aromastoffe
Beeren liefern ein deutliches Fruchtaroma.
Mango, Pfirsich oder Ananas wirken weicher und süßer im Geruch.
Je nach Mischung entsteht ein ganz anderer Wasserkefir, obwohl die Grundlage gleich bleibt.
Geschmack / Sensorik
Mit Himbeeren wird der Wasserkefir fruchtig, frisch und leicht säuerlich.
Mit dunklen Beeren wird er tiefer, herber und farblich kräftiger.
Mit gelben Früchten wird er milder und runder.
Der Geschmack hängt stark davon ab:
- wie aktiv die erste Fermentation war
- wie viel Frucht dazukommt
- wie lange die zweite Fermentation läuft
- wie warm die Küche ist
Ein Ansatz kann nach kurzer Zeit noch mild und fruchtig wirken.
Nach längerer Standzeit wird er trockener, saurer und spritziger.
Zweite Fermentation und Kohlensäure
Die zweite Fermentation kann Druck aufbauen.
Gerade bei Beeren und süßeren Früchten arbeitet der Wasserkefir weiter.
Darum sollten Flaschen nicht randvoll gefüllt werden.
Wichtig:
- etwas Platz im Gefäß lassen
- regelmäßig Druck kontrollieren
- bei Bügelflaschen vorsichtig öffnen
- bei viel Druck lieber kurz entlüften
- nicht in dünnem Glas unbeaufsichtigt stark gären lassen
Wasserkefir ist lebendig.
Das sieht man nicht nur an der Farbe, sondern auch am Druck.
Meine Küchenpraxis
Ich nutze die zweite Fermentation gerne als Aromaphase.
Was gerade da ist, darf ins Glas:
Beeren aus dem Tiefkühler, einzelne Fruchtreste, Zitrone oder kleine Obststücke.
So wird der Wasserkefir nicht jedes Mal gleich.
Mal heller, mal dunkler.
Mal fruchtiger, mal herber.
Genau das macht ihn interessant.
Früchte nach der Fermentation
Die Früchte werden nach der zweiten Fermentation nicht weggeworfen.
Sie haben Aroma an den Wasserkefir abgegeben, sind aber weiterhin Teil des Ansatzes.
Je nach Frucht bleiben sie weich, säuerlich und leicht fermentiert.
Bei mir werden sie mitgegessen oder weiterverwendet:
- direkt aus dem Glas
- im Joghurt oder Müsli
- in Pfannkuchen
- in Smoothies
So bleibt alles im Kreislauf.
Der Wasserkefir bekommt Farbe und Geschmack, die Früchte landen trotzdem nicht im Müll.
Dokumentation, keine Heilaussage
Dieser Beitrag dokumentiert einen Fermentationsprozess.
Wir beschreiben Zutaten, Farbe, Geschmack und sichtbare Veränderungen während der zweiten Fermentation.
Die genannten Inhaltsstoffe dienen der Einordnung der Mischung.
Es werden keine Heilwirkungen versprochen und keine medizinischen Empfehlungen gegeben.