Für dieses Rezept verwende ich bewusst kein Salz. Stattdessen kommen frische Brokkoli-sprossen ins Glas. Zusammen mit Weißkraut, Blaukraut und Wasser entsteht eine natürliche Fermentation mit intensiver violetter Farbe und frischem säuerlichem Duft.

Die Brokkoliesprossen bringen eigene Mikroorganismen und Enzyme mit in die Mischung. Dadurch entwickelt sich die Fermentation auf natürliche Weise direkt im Glas.

Zutaten für das salzfreie Ferment

• Weißkraut
• Blaukraut
• Frische Brokkoli-sprossen
• Wasser

Das Weißkraut sorgt für eine milde Basis und enthält Ballaststoffe. Blaukraut bringt natürliche violette Pflanzenfarbstoffe ins Wasser. Brokkoli-sprossen ergänzen die Mischung mit frischen grünen Aromen sowie natürlichen Pflanzenstoffen wie Glucoraphanin und Senfölen.

Gemüse vorbereiten und ins Glas geben

Weißkraut und Blaukraut grob schneiden und locker in ein großes Glas schichten. Danach die Brokkoli-sprossen zwischen die Kohlschichten geben. Anschließend alles vollständig mit Wasser bedecken.

Schon nach kurzer Zeit beginnt das Blaukraut seine Farbe abzugeben. Das Wasser färbt sich langsam violett und die Mischung verändert sich sichtbar von Tag zu Tag.

Warum Brokkoli-sprossen statt Salz?

Bei dieser Methode übernehmen die Brokkoliesprossen eine besondere Rolle im Ferment. Die frischen Sprossen enthalten natürliche Mikroorganismen und Enzyme, die die Fermentation unterstützen können. Dadurch lässt sich ein Ferment auch ohne zusätzliches Salz herstellen.

Brokkoli-sprossen enthalten außerdem sekundäre Pflanzenstoffe wie Glucoraphanin. Daraus kann durch natürliche Prozesse Sulforaphan entstehen, ein Stoff aus der Gruppe der Senföle.

Fermentation beobachten

Das Glas einige Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Während der Fermentation entstehen kleine Bläschen und ein frischer säuerlicher Duft. Die Kohlblätter werden weicher und die violette Farbe verteilt sich immer stärker im Wasser.

Besonders spannend ist der Kontrast zwischen hellem Weißkraut, dunklem Blaukraut und den grünen Brokkoli-sprossen im Glas.

Inhaltsstoffe der Zutaten

Weißkraut und Blaukraut enthalten Ballaststoffe sowie verschiedene natürliche Pflanzenstoffe. Blaukraut ist besonders reich an Anthocyanen, den violetten Farbpigmenten des Kohls.

Brokkoli-sprossen enthalten unter anderem Glucoraphanin, Myrosinase und weitere sekundäre Pflanzenstoffe. Die Mischung aus Kohl und Sprossen sorgt dadurch für ein intensives Aroma und eine lebendige Fermentation.

Geschmack und Aroma

Nach einigen Tagen entwickelt das Ferment einen frischen säuerlichen Geschmack mit leichter Schärfe durch die Brokkoli-sprossen. Das Wasser nimmt eine kräftige violette Farbe an und die verschiedenen Zutaten verbinden sich aromatisch miteinander.

Durch die natürliche Fermentation entstehen neue Geschmacksnuancen, die sich jeden Tag leicht verändern können.

Einfaches Fermentglas ohne Salz

Dieses Rezept zeigt eine einfache Möglichkeit, Gemüse ohne Salz zu fermentieren. Weißkraut, Blaukraut, Brokkoli-sprossen und Wasser reichen bereits aus, um ein lebendiges Ferment mit intensiver Farbe und kräftigem Aroma entstehen zu lassen.

Das Glas verändert sich während der Fermentation ständig weiter und macht den Prozess jeden Tag interessant zu beobachten.

Verwendung des fermentierten Krauts

Das fermentierte Weißkraut, Blaukraut und die Brokkoli-sprossen lassen sich vielseitig verwenden. Die Mischung passt gut als Beilage zu warmen Gerichten, in Bowls, auf Sandwiches oder direkt pur aus dem Glas. Auch die violette Flüssigkeit kann weiterverwendet werden, zum Beispiel in Dressings, Gemüsegerichten oder kleinen Mengen als aromatische Ergänzung.

Durch die Fermentation entsteht ein frischer säuerlicher Geschmack mit leichter Würze und intensiver Farbe.